Немного о том, как сделать виноградное вино в домашних условиях

12 октября 2016

Немного о домашнем виноделииВ домашнем виноделии можно достичь высокого качества, и самодельные виноградные вина станут прекрасной альтернативой алкоголю, купленному в магазине. Приятным фактом станет то, что затраты на изготовление вина будут гораздо меньше, чем на покупку фабричного. Как прекрасно домашнее вино, радующее гостей за большим столом!

Высокое качество исходного материала – первый залог изготовления хорошего вина. Из достойного сырья получается превосходный продукт. Самые популярные сорта винограда для винного производства – это Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Пино Шардоне. Эти сорта отличаются высоким содержанием сахара, что является хорошим показателем к производству винного продукта. Содержание сахара измеряется до и после ферментации при помощи специального прибора – ареометра.
В начале производства происходит отбор сырья. Еще раз стоит подчеркнуть, что исходный продукт должен быть первоклассным. Нужно уделить отбору винограда особое внимание: виноградины должны быть чистыми, без следов плесени, гнили, грязи. Любая сомнительная кисть сразу же убирается. Чтобы приготовить около 19 литров вина, понадобится около 36 килограммоввинограда.
Важная деталь: объем приготовленного вина должен быть больше того количества, которое вы предполагаете получить в итоге. Объем емкости для вызревания вина будет доливаться не вместившимся вином после нескольких процедур. Важнейший этап – брожение: в это время будет потеряна часть продукта. Затем произойдет переливание из одной емкости в другую (для удаления осадка). Все это потребует дополнительного объема вина. Начинать процесс изготовления вина следует с подготовки оборудования. Чтобы приготовить безопасный и качественный продукт, нужно обработать все приспособления, посуду и оборудование дезинфицирующим средством.
Первый шаг: первичная ферментация.
Если для брожения используются пластиковые контейнеры, то это должен быть добротный, пищевой пластик.
Подготовка к первичной ферментации происходит таким образом. Виноград давят, получая некоторое количество сока, оставляя мякоть и шкурки от ягод в соке. Виноградный сок сбраживают вместе с мякотью и шкурками, которые дают вину цвет, структуру, дубильные вещества. Виноградные косточки перед началом работы следует удалить, иначе они испортят вино, дав ему горький вкус. Лишь при малом производстве небольшого количества вина можно воспользоваться прессом для получения сока. Пресс необходимо обработать с целью дезинфекции и в дальнейшем использовать посуду из нержавеющей стали.
Для работы с большим количеством сырья понадобится специальное оборудование. Понадобится гребнеотделитель и дробилка для винограда. Два этих процесса взаимосвязаны: лучше совместить отделение ягод от гребней и дробление. Применение оборудования намного упрощает подготовку винограда. Довольно непросто и долго убирать гребни вручную.
Виноград измельчается непосредственно в емкости для первичной ферментации. В верхней части емкости необходимо оставить от 10 до 15% свободного пространства. Место нужно для той пены, которая образуется во время ферментации.
Существует два метода запуска процесса брожения. Первый – это метод сбраживания естественными дрожжами, которые присутствуют в виноградном соке. Некоторые вполне успешно применяют его для приготовления домашнего вина. Но это метод может оказаться не всегда надежным. И если не хочется пускать процесс на самотек, лучше добавить готовые винные дрожжи. С ними связан второй метод. Если во время приготовления применяется стерилизация сусла сульфитом, это, несомненно, обезопасит продукт от негативного действия плесени и бактерий, которые присутствуют на свежих ягодах. Но, как везде, есть обратная сторона медали в этом методе. Уничтожая вредную флору, препарат убивает и естественные дрожжи. Поэтому добавление дрожжей – необходимость. Продукт накрывается чистой воздухопроницаемой тканью. Сок стерилизуется метабисульфитом калия в течение 24 часов и затем выветривается.
По истечении одних суток добавляются винные дрожжи. Применять их нужно в соответствии с инструкцией. Емкость первичного брожения с суслом и дрожжами неплотно закрывается, чтобы отходили газы. Процесс преобразования природного сахара в спирт составляет примерно 10 дней. Оптимальная температура для брожения составляет 22 ° C (72 ° F), но возможен диапазон где-то между 21-24 ° C (70-75 ° F). При увеличении температуры происходит слишком интенсивное брожение, что приводит к потере аромата и ухудшению вкуса вина. Падение температуры на данном этапе также сказывается отрицательно: брожение замедляется, либо дрожжи перестают действовать. Необходимо проявить терпение и внимание к производству вина на всех его этапах, чтобы получить высококлассный продукт.
Во время процесса ферментации шкурки и целлюлоза будет плавать на поверхности, образуя шапку. Для того, чтобы максимизировать вкус и цвет экстракции, необходимо один-два раза в день сбивать эту шапку. Это не даст заплесневеть мезге, насытит вино цветом.
Второй шаг: брожение.
После завершения процесса ферментации наступает момент переливания. Суть его заключается в отделении осадков, содержащих дрожжи и осадки. Все эти примеси могут давать вину горечь, в связи с чем, должны быть вовремя удалены. Переливают вино следующим образом. Контейнер с вином ставят на высокий стол, погружают в него резиновую трубку (сифон) и с ее помощью переливают вино в другую чистую и сухую емкость. Есть теория, что лучше переливать вино во время четвертой фазы луны. Во время «отсутствия» луны, гравитационное притяжение сходит на нет, и все осадки останутся в первой емкости при переливании.
Трубка для переливания, погруженная в вино, должна быть прикрыта колпачком, который убережет от попадания осадков в новую емкость.
С этого момента для хранения вина лучше использовать стеклянную тару.
Хороши большие стеклянные бутыли, оплетенные снаружи. Используя такие бутыли, нужно не забывать устанавливать гидрозатвор, либо можно использовать стеклянные емкости с крышкой-гидрозатвором. Это позволит минимизировать контакт вина с воздухом и даст возможность выходить лишнему газу. Барьер от окружающей среды просто необходим, чтобы внешние факторы не смогли испортить вино.
Периодически следует проверять гидрозатвор для контроля испарения воды. Оставшееся вино при переливании нужно хранить в герметичных стеклянных контейнерах.
Винодельческие магазины предлагают такой продукт, как дубовые чипсы. Добавление такой «изюминки» позволяет имитировать хранение вина в дубовой бочке. Дубовые чипсы доступны в нескольких вариациях: темный, светлый или средний поджаренный. Но использовать их нужно в меру, соблюдая инструкцию по применению.
Для достижения эффекта от добавок необходимо время. От 6 до 8 недель происходит формирование вкуса вина с добавкой.

Шаг третий: второе переливание.
Второе переливание позволяет избавиться от вновь образовавшихся осадков, убирает избыток углекислого газа, появившегося в процессе ферментации.
На данном этапе возможно добавление вкусо-ароматических веществ (например, те же дубовые чипсы). Само переливание осуществляется так же, как и предыдущее. Устанавливается сифон в бутыль с вином и перекачивается в чистую сухую вторую стеклянную бутыль. Процедура проводится аккуратно и медленно, чтобы не допустить попадание осадков. С остатками поступаем тем же образом, сохраняем для доливания.
До следующего вскрытия должно пройти от 6 до 8 недель.
Шаг четвёртый: третье переливание.
Необходимо произвести переливание по той же схеме, что и предыдущие. После завершения работы, на каждые 4 литра вина можно добавить 1 таблетку Campden. Препарат будет блокировать процесс окисления и рост бактерий в сусле. При правильном использовании вино сохранит хороший цвет и вкус.

Этим этапом завершаются активные работы с вином на 4-6 месяцев. Вино будет отстаиваться именно столько перед тем, как его разольют по бутылкам.
Шаг пятый: фильтрация и оклейка (осветление) вина.

Оклейка представляет собой добавление к вину различных веществ, которые оказывают адсорбирующий эффект и способствуют выпадению сторонних примесей в осадок. Следует отметить, что оклейка и фильтрация вина – это разные вещи. Фильтруют вина через различные фильтры из бумаги, фланели и т.д. Существует мнение что этот процесс снижает качество вина. Во время фильтрации напиток «выдыхается», а значит, становится менее прочным, поэтому оклейка всегда в приоритете.

Как вариант, осветление вина можно делать бентонитом. На 1 л вина нужно 1-3 г бентонита. Перед оклейкой следует провести пробы, чтобы определить точное количество.

Процесс оклейки вина бентонитом приблизительно выглядит так:

Бентонит в нужном количестве заливается 10-кратным количеством воды на 10-12 часов (на ночь). За это время глина разбухнет и превратится во взвесь. Затем к ней нужно добавить еще столько же чистой воды и перемешивает до однородной, сметанообразной массы. При постоянном перемешивании вина тонкой струйкой вливаем бентонит. Ждем 5 дней до полного выпадения осадка и сливаем чистое вино через сифон.

Фильтрация вина – этап не обязательный по факту. Фильтрация является последней подготовкой перед розливом. С ее помощью из вина убираются все ненужные осадки и примеси. Это помогает вину засверкать тем самым манящим блеском в бутылке и бокале.
Лучше если для фильтрации будет использовано специальное оборудование, позволяющее достичь высокой степени фильтрации.
Но всегда нужно подождать 2 недели после фильтрации, чтобы стало ясно, что осадков нет. И вот тогда уже можно спокойно разливать по бутылкам и закупоривать.
Шаг шестой: розлив.
Для розлива вина предпочтительнее использовать винные бутылки из зеленого стекла. Бутылочное стекло, благодаря правильному своему составу не должно оказывать никакого влияния на качество жидкостей, которые будут налиты в бутылку. Зеленое стекло должно быть достаточно прозрачным, без каких-либо включений (камней, свилей, пузырей, пены). Бутылки должны быть хорошо закалены. Бутылка должна быть в состоянии выдержать резкие перепады температуры от 0 до 70 градусов. Момент наложения сургуча на венчик не вызовет трещин и боя у такой тары. Допускается присутствие малого количества маленьких пузырьков, свилей, но необходимо следить, чтобы они были неглубокими. Поверхностные пузыри тоже недопустимы, иначе они портят товарный вид, внешний вид бутылки с готовым продуктом.
Пробка должна быть натуральной, не иметь зазубрин и шероховатостей. Натуральные и качественные пробки дают возможность хранить домашнее вино от 3 до 5 лет и дольше. Для розлива должны быть подготовлены бутылки и оборудование. Все должно быть простерилизовано.
Разливая вино вручную, нужно оставлять немного места для пробки и небольшое воздушное пространство между вином и пробкой (не более одного дюйма).
Готовые бутылки, заполненные вином, хранят в вертикальном положении первые сутки, чтобы лишний воздух выходил наверх, к пробке. Это необходимо для избегания случаев «взрыва» бутылок, когда пробка выскакивает или происходит бой бутылки с вином.
Позднее бутылки кладут на бок для длительного хранения.
Хорошее место для хранения вина – подвал, чулан с температурой около 10-13? C. Перед откупориванием бутылки должно пройти хотя бы шесть месяцев. Хотя и минимальный срок хранения домашнего вина до употребления определяется лишь терпением.
И, как известно, терпеливый будет вознагражден!


Внимание! При копировании и использовании любых материалов с нашего сайта размещение активной ссылки на наш сайт vkusnoehobby.ru обязательно!