Муссовое пирожное “Малиновый чизкейк”
Муссовое пирожное “Малиновый чизкейк”
Впереди выходные, а это самое удобное время, чтобы повозиться с каким-нибудь составным десертом. И этим десертом вполне могут стать муссовые пирожные. Основа мусса в них — крим-чиз, а это значит, что десерт получается со вкусом чизкейка. И все это шикарно дополняется малиной и нежным бисквитом.
Мы уже готовили с вами одно муссовое пирожное — с шоколадом и маракуйей. Здесь все ничуть не сложнее. Так что берем сыр и малину — и вперед готовить 🙂
К прочтению:
- Бисквитное тесто. Метод вспенивания
- Бисквитное и кексовое тесто. Базовые правила
- Кулинарный практикум. Как правильно взбивать сливки
Ингредиенты на 10 штук:
Глазурь
- сахар — 120 грамм
- сироп глюкозы — 120 грамм
- вода — 45 мл.
- желатин — 9 грамм
- вода — 55 мл.
- белый шоколад — 150 грамм
- сгущенное молоко — 80 грамм
- гелевый краситель —
Малиновое компоте
- малина — 350 грамм
- пектин — 5 грамм
- сахар — 100 грамм
- желатин — 10 грамм
- вода — 60 мл.
- лимонный сок — 15 мл.
Бисквит с малиной
- яйца — 2 шт.
- сахар — 90 грамм
- мука — 75 грамм
- малина — 30 грамм
Сырный мусс
- сливочный сыр — 300 грамм
- сгущенное молоко — 170 грамм
- лимонный сок — 15 мл.
- желатин — 8 грамм
- вода — 50 мл.
- сливки 33% — 150 мл.
Коричное сабле
- сливочное масло — 120 грамм
- сахарная пудра — 70 грамм
- миндаль — 30 грамм
- мука — 250 грамм
- молотая корица — 2/3 ч.л.
- яйца — 1 шт.
Рецепт приготовления:
Готовим>
Шоколад мелко рубим.
Желатин замачиваем в 55 мл воды.
Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз
Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель.
Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.
Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.
Готовим>
Пектин смешиваем с 25 г сахара.
Откладываем 60 г малины в сторону, остальную соединяем с оставшимся сахаром.
Доводим до кипения и протираем через сито.
Добавляем в пюре пектин и целую малину.
Ставим на огонь и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с нагрева, добавляем набухший желатин и лимонный сок. Перемешиваем. Разливаем по формочкам-сферам (у меня диаметр 2,5 см).
Отправляем в морозилку до полной заморозки.
Готовим>
Яйца вбиваем с сахаром до увеличения объема вдвое. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Добавляем малину, разломанную на кусочки (если малина замороженная — ягоду предварительно не размораживаем).
Аккуратно перемешиваем. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом или силиконом противень и разравниваем в пласт толщиной 1-1,5 см.
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности. около 7-9 минут. Вынимаем и остужаем.
Из остывшего пласта вырезаем заготовки по диаметру чуть меньше, чем основание будущего пирожного.
Замораживаем.
Готовим>
Желатин замачиваем в воде.
Лимонный сок смешиваем со сгущенкой и соединяем с крим-чизом до получения гладкой однородной массы.
Растапливаем желатин. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом.
Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем.
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом. Переливаем массу в кондитерский мешок без насадки (и с не срезанным кончиком 🙂 ).
Заполняем формочки муссом на 2/3 объема.
Вынимаем из формочек малиновые заготовки.
Кладем в мусс и аккуратно притапливаем.
Покрываем слоем мусса так, чтобы формочки были не заполнены на 0,5 см.
Выкладываем замороженный бисквит и тоже его притапливаем.
Полностью замораживаем заготовку.
Готовим>
Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с корицей муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.
Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.
Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм. Вырезаем выемкой круглые заготовки.
Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).
Остужаем.
Сборка.
Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке — интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.
Рабочая температура этой глазури — 35-36 градусов. Холоднее — она ляжет толстым слоем, теплее — стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.
Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.
Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.
Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.
Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания — для пирожных такого веса будет достаточно часа.
Подаем.
Приятного чаепития!
