Голубцы в капустных листьях
Голубцы — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Помимо России, блюдо широко распространено в Турции, Армении, на Балканах, на Украине, в Молдавии. В Турции, предположительной родине голубцов, блюдо называется сарма (от глагола сармак — заворачивать) и близко к другому блюду — долме (рис и, часто, мясо, завёрнутые в виноградные листья). В балканских языках название блюда заимствовано из турецкого (южнославянское сарма, румынское sarmale). В греческом голубцы называются λαχανοντολμάδες (капустная долма).
От себя хочу добавить, что в России, Украине и Белоруссии голубцы готовят преимущественно из целого листа капусты. А вот в Молдавии и Балканских странах чаще из виноградного или кленового листа, а если используют капусту (свежую или квашеную), то лист разрезают на 2-4 части. На выходе получаются маленькие голубцы, которые сразу кладутся в рот и съедаются. Сегодня я буду готовить русский вариант голубцов, но мы обязательно приготовим все разновидности этого замечательного и вкусного блюда.
Ингредиенты:
Основа:
Капуста белокочанная — 1 средний вилок
Лук репчатый — 2 штуки среднего размера
Свиной гуляш — 0,5 кг.
Куриное филе — 0,5 кг.
Рис — 1 стакан.
Специи по вкусу
Соус:
I- часть
Лук репчатый — 3 шт.
Морковь — 3 шт.
Масло растительное для жарки
Томат-паста 3-4 ст. ложки
II — часть
Кефир 200 гр.
Майонез — 200 гр.
Специи : лавровый лист 4 шт, 1 ст.л. сахара, 2 ст. л. горчицы.
Начинаем приготавливание:
1. Капусту моем и аккуратно вырезаем кочерыжку
2. В глубокую кастрюлю наливаем воды примерно до половины и доводим её до кипения. После того, как вода закипит аккуратно, при помощи большой вилки, ложки или какой-нибудь другой кухонной утвари опускаем в нее вилок. И варим вначале с одной стороны, затем с другой.время от времени переворачиваем вилок.
Варит капусту надо до тех пор пока капустные лисья сами не начнут отделятся от вилка. Это примерно 7-10 минут, при этом низ капусты вариться чуть дольше. Как только листья размягчатся начинаем их вынимать по одному. Так постепенно раздеваем весь вилок капусты.
Листья оставляем остывать. Готовим фарш.
3. Лук мелко нарезаем и пассируем на сковороде до полупрозрачного цвета, оставляем остывать.
4. На капустном отваре варим рис до полу готовности. Для этого берем 1 часть риса и 2 части воды. Доводим до кипения и варим 10-12 минут. Затем выключаем газ и оставляем рис остывать.
5. Мясо прокручиваем на мясорубки
6. Смешиваем в миске все ингредиенты для фарша (мясо, лук и рис), добавляем специи по вкусу. Я фарш только не много подсолила и поперчила.
7. Все хорошо перемешиваем.
9. Готовим соус.
Режем репчатый лук, морковь натираем на крупной терке и одновременно ставим поссироваться на среднем огне с добавлением не большого количества растительного масла.
10. Как только овощи подрумянятся добавляем томат пасту разведенную в кружке отваром капусты. (на 3-4 ст.л . пасты 250 мл. отвара). Греем 1-2 минуты.
11. Отдельно в сотейнике смешиваем все ингредиенты для соуса № 2. (кефир, майонез и специи)
12. Добавляем его на сковороду к пассированым овощам.
Все перемешиваем, греем ещё 2-3 минуты и выключаем газ.
Начинаем крутить голубцы.
13. Капустные листья необходимо перебрать. Очень маленькие и рваные уложить на дно большой и глубокой катрюли.
14. У крупных листьев необходимо аккуратно отрезать средний крупный стебель
Надо постараться максимально сделать лист ровным, при этом не повредив и не пореза его.
15. Теперь можно закручивать голубцы.
Для этого, на середину листа кладем 1 — 1,5 ст. л начинки и заворачиваем лист.
Вначале вперед, затем один бочек, потом второй и снова поворачиваем лист (уже с начинкой) вперед, как бы заворачивая ее в лист.
Желательно чтобы все голубцы были одного размера.
16. Каждый скрученный голубец сразу выкладываем в кастрюлю. Пока не заполним все дно. Всерху наливаем не много соуса и выкладываем следующий ряд голубцов
17. Снова поливаем соусом.
18. Таким образом заполняем всю кастрюлю.
19. Сверху выливаем оставшийся соус, накрываем кастрюлю крышкой и ставим на средний огонь, доводим до кипения. После чего либо убавляем огонь, либо меняем комфроки на самую маленькую которую только поддержит ваша плита, чтобы голубцы не кипели, а парились. Парим голубцы примерно 30-40 минут. Потом выключаем газ, накрываем кастрюлю полотенцем и оставляем ещё на 20-30 минут.
Подают голубцы со сметаной или майонезом (по вкусу).
