Торт с заварным вишневым кремом и прослойкой из чизкейка
Торт с заварным вишневым кремом и прослойкой из чизкейка
Обещала торты к Новому году — выполняю 🙂 Этот торт существенно сложнее ленивого «Наполеона» — тут только чизкейк в начинке и итальянский сливочный крем многого стоят. Но с другой стороны, вы можете поистине удивить гостей таким тортом 🙂 Просто приготовьте его за сутки до подачи 😉
В рецепте ингредиенты приводятся на торт весом около 3,5-3,7 кг — то есть боооольшооой 🙂 Хотя у нас он протянул от силы три дня — благо желающих помочь с уничтожением было предостаточно 🙂 Если вы хотите приготовить торт меньшего размера — берите форму 21-23 см и уменьшайте норму на треть. Ну что — поехали?
К прочтению:
- Бисквитное и кексовое тесто. Базовые правила
- Кулинарные основы: Масляный крем
- Чизкейки. Особенности приготовления
Ингредиенты на форму 28 см (вес торта около 3,5-3,7 кг):
Для бисквита
- сливочное масло — 160 грамм
- сахар — 200 грамм
- яйца — 4 шт.
- пшеничная мука — 500 грамм
- разрыхлитель — 1,5 ч.л.
- соль — 1/2 ч.л.
- ванильная эссенция — 2 ч.л.
- молоко — 300 мл.
Для чизкейка
- творожный сливочный сыр типа «филадельфии» — 600 грамм
- яйца — 3 шт.
- жирные сливки — 150 мл.
- сахарная пудра — 150 грамм
- ванильная эссенция — 1 ч.л.
Для заварного крема
- замороженная вишня без косточек — 250 грамм
- сахар (можно уменьшить по вкусу) — 150 грамм
- желтки — 4 шт.
- 2 ст.л. кукурузного крахмала или 2 ч.л. картофельного —
Для итальянского сливочного крема
- белки от яиц С-1 или Д1 — 4 шт.
- сахар — 190 грамм
- вода — 60 мл.
- сливочное масло комнатной температуры — 540 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим бисквит. Для этого взбиваем с сахаром сливочное масло до кремообразной консистенции. По одному добавляем яйца, хорошо взбивая после каждого. Добавляем половину муки, просеянной с солью и разрыхлителем, вымешиваем. Вливаем смешанное с ванильной эссенцией молоко, снова вымешиваем до однородности. Добавляем оставшуюся муку и вымешиваем в последний раз.
Перекладываем тесто в форму и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем до сухой спички. Для такого большого бисквита время будет около 40 минут.
Вынимаем бисквит из формы и остужаем.
Готовим чизкейк. Сливочный сыр взбиваем венчиком с сахарной пудрой до однородной гладкой массы.
Постепенно добавляем сливки, яйца и ваниль. Стараемся не перевзбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть.
Разъемную форму оборачиваем фольгой — это нужно для страховки в случае протекания массы в процессе выпекания, поскольку части разъемной формы не всегда прилегают друг к другу достаточно плотно.
Перекладываем сырную смесь в форму (смазывать не нужно). Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, на дно помещаем емкость с кипящей водой. Выпекаем чизкейк 50-60 минут. Для проверки на готовности стучим ложкой по борту формы — у чизкейка должна слегка подрагивать только серединка.
Вынимаем форму с чизкейком из духовки и даем остыть до комнатной температуры. Затем ставим в холодильник и оставляем минимум на 3-4 часа для окончательного остывания и застывания.
Готовим заварной крем. Вишню размораживаем, сок НЕ сливаем. Кладем все в ковшик, добавляем сахар и ставим на огонь. Доводим до кипения, варим пару минут. Снимаем с огня. Перемалываем ягоды при помощи блендера, затем протираем через сито. Возвращаем в ковш.
Крахмал разбавляем в 100 мл воды. Добавляем желтки, перемешиваем и процеживаем массу через сито.
Постоянно помешивая венчиком, вводим крахмальную массу в вишневое пюре. Ставим на маленький огонь и при постоянном помешивании ложкой или венчиком варим до загустения, около 5-7 минут.
Переливаем крем в широкую посуду, накрываем поверхность пакетом или пищевой пленкой, чтобы при остывании на нем не образовалась корочка. Полностью остужаем.
Готовим сливочный крем. 100 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.
Крем лучше готовить не заранее, непосредственно перед отделкой торта.
Бисквит разрезаем на 2 коржа. Один кладем на блюдо и смазываем половиной вишневого крема. Сверху помещаем чизкейк. Тут могут возникнуть трудности, поэтому поясню, как это сделать проще. Чизкейк освобождаем от бортика формы, он должен остаться на круглой подложке-донышке. Для простоты можно намазать вишневым кремом не бисквит, а чизкейк, затем накрыть его бисквитом, сам бисквит — блюдом и быстро-аккуратно перевернуть конструкцию, чтобы дно формы, на котором лежит чизкейк, оказалось сверху. И уже потом аккуратно снять это дно.
На чизкейк намазываем оставшийся вишневый крем и нарываем второй половиной бисквита. В итоге у вас должна получиться конструкция вида «бисквит — вишневый крем — чизкейк — вишневый крем — бисквит».
Обмазываем верх и бока торта сливочным кремом. Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и украшаем торт. Я покрасила часть крема красным пищевым красителем. Бока отделала вафельной крошкой (роялтином) — для этих целей также подойдут дробленые орехи, тертый шоколад, а также крошка из обрезков бисквита. Сверху — молотые фисташки и остатки вишневого крема. В целом отделка торта остается на ваше усмотрение 🙂
Даем готовому торту постоять в холодильнике 2-3 часа, затем подаем.
Приятного чаепития!
