Зефир из яблок в домашних условиях
Как обычно я перебрала несколько рецептов, пересмотрела несколько видео уроков, закупила все необходимые ингредиенты и приступила. Но, не смотря на то, что обычно с первого раза у меня рецепт получается всегда (косяки уже происходят потом, в процессе импровизации), первая партия зефира у меня не то чтобы не взбилась, она вообще была похожа на непонятной консистенции субстанцию, совершенно не определённого цвета.
Тогда я подумала: не правильно сварила сироп, надо сделать еще раз! И давай проделывать все шаги по второму кругу. Но результат и второй раз не обрадовал! Масса получилась точно такой же, как и в первый раз!
Ладно, подумала я, наверно яблоки плохие, побежала в овощную лавку во дворе, купила другой сорт яблок и начала все с начала, по третьему кругу. Но и тут получила: наша песня хороша, начинай с начала…. Сказать, что я расстроилась, не сказать ничего, но мне пришлось взять себя в руки, и соорудить пирог из того, что по задумке должно было называться зефир.
Но руки я не опустила! Я продолжала интересоваться, почему зефир не получается и как сделать все так, чтоб он в конце концов таки получился. Что я только не читала, и что без планетарного миксера ничего не получится, а без кулинарного градусника вообще не стоит начинать…. И эта самая малость, чем пугают начинающих кондитеров.
Так прошел год. Пока в случайных обсуждениях (даже уже не помню чего) в Инстаграм, одна девушка сказала: зефир – это легко! И я подумала – возможно. Посмотрела еще несколько видео уроков, и на мою удачу, мне попались те ролики, где девочки справлялись с обычным миксером, и без градусника. (Кстати, даже Энди-шеф готовил свой зефир для сайта с обычным миксером). Не теряя азарта и настроя, по дороге домой я купила несколько яблок, и сказала себе и мужу: в этот раз у меня получится, вот увидишь, все будет хорошо!!!
Так и было! Первая партия получилась Божественной, а потом меня стало не остановить, за две недели мы наелись зефира так, что наверно не захотим повтора как минимум еще год. Поэтому, советую вам не отчаиваться, пробовать, верить в себя и все у вас обязательно получится!
Ингредиенты:
Для основы
Яблочное пюре – 125 гр.
Сахар – 100 гр.
Белок – 1 шт.
*Опционально – наполнитель. (цедра лимона, лаванда, мята, корица)
Для сиропа:
Агар-агар – 5 гр.
Вода – 75 гр.
Сахар – 200 гр. (можно увеличить до 300 гр, тк чем больше сахара, тем плотнее получится зефир)
*Опционально – наполнитель. (цедра лимона, лаванда, мята, корица)
Сахарная пудра для обваливания.
Приготовление:
1. Готовим яблочное пюре. Берем яблоки (на одну порцию, в зависимости от размера идет 2-4 яблока), промываем под холодной проточной водой, разрезаем пополам , вынимаем серединку, кладем срезом вниз на тарелку и отправляем в микроволновку при мощности 800W на 8-10 минут. (Можно запечь яблоки в духовке или почистить от шкурки, нарезать на кубики, добавить чуть воды и сварить в кастрюле на воде, но мне эти способы не подошли, у меня получалось пюре слишком жидким и путного зефира в итоге не получалось.)
2. Когда яблоки станут мягкими, вынимаем их их микроволновки/выключаем газ, даем им несколько минут остыть, и пюрируем при помощи блендера и получившееся пюре пропускаем через сито.
*Пункт – пропускаем через сито, по большому счету можно и пропустить, но тогда в зефире могут попадаться волокна яблок. Кроме этого, сам зефир не будет бархатистым, нежным и воздушным, он будет обычным. Поэтому настоятельно рекомендую не пропускать шаг – протирка через сито. Да занудно, да тяжело, но результат того стоит!!!
*Я рекомендую сделать яблочного пюре по-больше. Это основа зефира и самый трудоемкий процесс его производства. Если пюре заготовлено впрок, его можно заморозить и сделать зефир в любой момент когда захочется. Буквально за час + время на стабилизацию.
3. В общем, наше пюре готово. Взвешиваем 125 гр. (остальное отправляем в заморозку) Добавляем 100 гр. сахара и ставим на огонь нагреваться. (я брала замороженное пюре, засыпала сахаром и сразу отправляла на огонь, на вкус это никак не повлияло. !!! пюре не требует размораживания!!! ) Не оставляем наше пюре ни на минуту. Все время его перемешиваем и ждем когда оно закипит. После закипания ВСЕ ВРЕМЯ ПОМЕШИВАЯ массу варим ее минут 2-4. Наша задача уварить пюре. Оно должно стать густым, как джем.
4. Когда пюре станет густым, снимаем его с огня, переливаем в глубокую тарелку или пиалу и оставляем остывать. После того, как пюре станет комнатной температуры отправляем его в холодильник на час. !!! ВАЖНО!!! Пюре должно быть ОЧЕНЬ и ОЧЕНЬ холодным!!! В противном случае есть очень большая вероятность, что зефир не получиться!!!!
5. После того как пюре охладиться и станет очень, очень густым (возможно вообще зажелируеться) начинаем готовить наш зефир. В глубокую чашу кладем охлажденное пюре, белок и начинаем взбивать на низких оборотах миксера постепенно увеличивая их до максимума. В процессе взбивания вы увидите, что масса стала белеть и увеличиваться в несколько раз. Мы же не перестаем взбивать. Надо добиться тугих, устойчивых пиков. От старта до финиша на это уходит примерно 7-10 минут.
6. Когда наша белковая масса приобретет нужную нам консистенцию выключаем миксер и начинаем варить сироп.
7. Для этого в высокий ковшик засыпаем агар-агар, заливаем его водой, перемешиваем и засыпаем сахар. Еще раз хорошо все перемешиваем и отправляем на средний огонь.
8. Сироп штука еще более капризная, чем все остальное, поэтому рекомендую уделить его приготовлению максимум внимания!!! С того момента как мы поставили ковшик на огонь глаз в него не спускаем!!! Все время перемешиваем деревянной ложечкой, тщательно шкрябая по дну.
9. Перемешиваем, перемешиваем, перемешиваем и ждем закипания. Как только сироп закипит он резко вспениться и пена увеличиться в 3-4 раза, в этот то момент мешаем еще активнее чем до этого! Через минуту – полторы пена начнет уменьшаться, а сироп густеть. При постоянном помешивании/шкрябании по дну варим сироп еще минут 5-6 все время проверяя его на тянущуюся нить. Что это значить: когда вы зачерпнете сироп, поднимите ложку и попытаетесь из нее его вылить сироп не будет свободно вытекать из нее, а будет как бы тянуться густой ниточкой.
10. Все сироп готов, снимаем его с огня, еще пару раз перемешиваем и сразу подходим к нашей белковой массе.
11. Включаем миксер, и постепенно вливаем наш сироп в белковое пюре.
!!!!!! ВАЖНО!!!!! Сироп ни в коем случае не должен попасть на венчики миксера, иначе он сразу карамелизуется и зефир не взобьется!!!!
ЕЩЕ ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ!!!! Выливаем в белки ровно столько сиропа сколько само выльется из ковшика. Ни в коем случае не соскабливайте ничего со стенок или тем более дна!!!!
12. Все, весь наш сироп оказался в белках, продолжаем взбивать. Вначале чаша с массой будет горячей, но постепенно начнет остывать, а сама масса густеть и увеличиваться в несколько раз. На весь процесс взбивания уходит в среднем 7-10 минут.
13. Как только вы почувствуете, что масса достаточно загустела и остыла, а миксеру сложно ее перемешивать выключаете миксер и перекладываете в кондитерский мешок. С насадкой «закрытая звезда» №855.
14. Круговыми движениями отсаживаем наши зефиринки на пергаментную бумагу или силиконовый коврик и оставляем их стабилизироваться на 6-8 часов (но лучше на ночь)
15. Утром аккуратно снимаем 2 зефирки с коврика, соединяем их между собой и обваливаем в просеянной через сито сахарной пудрой.
Приятного чаепития!!!
*Хранить зефир лучше в закрытом контейнере, а съесть лучше всего в течении трех – четырех дней.
*Из заявленного количества ингредиентов получается 12-15 зефиринок.
*Вкусы, который мы попробовали: клубника, мята, лаванда, банан. *В планах: смородина (возможно красная и черная отдельно) но сейчас в заготовках у меня уже есть пюре из черной смородины, лимон, ваниль, малина, апельсин, слива, кизил, кофе (может быть), лайм с мятой, вишня.
